LOS CEREALES: EL TRIGO

HABLEMOS DE LOS ALIMENTOS

VALOR NUTRITIVO DE LOS CEREALES

Hidratos de carbono digeribles (50-60% del peso del grano): la mayor parte de ellos está en forma de almidón

Hidratos de carbono no digerible (fibra o salvado), presente en todos los cereales integrales y en los productos elaborados con ellos

Proteínas de 7.5- 17% del peso del grano las proteínas vegetales son de bajo valor biológico, pero pueden completarse con alimentos ricos en lisina como las legumbres y la leche.

EL TRIGO

Es el cereal más importante en Europa y segundo en el mundo. El trigo se muele para usos diversos quitando la cáscara y el germen obteniendo distintos tipos de harina según el grado de extracción: harina blanca, harina de pan, para pasta de sopa, para galletas y bollería, etc. Es el cereal que contiene más gluten, elemento que da a la masa la viscosidad suficiente para mantenerla unida y permitir la fermentación.

La principal especie de trigo es el Triticum aestivum L., que corresponde a todos los trigos llamados blandos. Pan común, pasteles, bizcochos y galletas se elaboran con la harina obtenida de esta variedad de trigos

Los duros, ricos en proteínas, llamados Triticum turgidum L., son la especie utilizada para la fabricación de ciertas clases de pan, como el pan gallego, la hogaza de León, el pan de molde, los bollos y todas las pastas alimenticias. El grano de trigo está formado por el pericarpio, o piel del grano; el endospermo o núcleo del grano, de donde sale la harina y el germen, donde se almacena el 30% de las proteínas y que es el embrión del que nacerá la nueva planta.  Mientras el embrión, como hemos señalado, es rico en proteínas y lípidos, el endospermo contiene proteínas y almidón y la capaz externa está formada fundamentalmente por hemicelulosa y celulosa, glúcidos complejos no absorbibles a nivel intestinal con efectos importantes en el tránsito digestivo, el metabolismo glucídico y el lipídico.

El 80-85% de las proteínas del grano son de reserva (proteínas del gluten) y el 15-30% restante son proteínas con función estructural (albúminas y globulinas). Las proteínas de reserva tienen una composición en aminoácidos esenciales inferior a las proteínas de origen animal, siendo fundamentalmente deficitarias  en lisina. En el grano de trigo maduro éstas se localizan dispersas en forma de gránulos, formando un cemento alrededor de los gránulos de almidón.

El almidón es un componente esencial del grano del trigo y del resto de los cereales, estando presente fundamentalmente en el endospermo.  Además se haya presentes otros polisacáridos distintos del almidón, aunque su contenido en el endospermo sea muy inferior al de éste. Entre ellos destacan las hemicelulosa, pentosanos, celulosas y glucofrutanos.

Los lípidos se almacenan en el grano de trigo en el germen, sirviendo como fuente para la producción de aceite.  El germen y la capa de aleurona en este cereal son ricos en triglicéridos y glucolípidos.

Destaca su gran riqueza en vitaminas del complejo B, tales como tiamina, niacina, riboflavina, ácido pantoténico y piridoxina, distribuidas por todo el grano de forma desigual. Éste hecho es el responsable de las considerables diferencias de contenido vitamínico entre los granos completos y los productos de la molturación.

Respecto a los minerales, destaca su riqueza en calcio y hierro.

HARINA DE TRIGO (VALOR NUTRICIONAL)

Energía [kcal]	341	Calcio [mg]	17	Vit. B1 Tiamina [mg]	0,11
Proteína [g]	9,86	Hierro [mg]	1	Vit. B2 Riboflavina [mg]	0,03
Hidratos carbono [g]	70,6	Yodo [µg]	10	Eq. niacina [mg]	2,33
Fibra [g]	4,28	Magnesio [mg]	23	Vit. B6 Piridoxina [mg]	0,1
Grasa total [g]	1,2	Zinc [mg]	0,78	Ac. Fólico [µg]	16
AGS [g]	0,16	Selenio [µg]	4	Vit. B12 Cianocobalamina [µg]	0
AGM [g]	0,13	Sodio [mg]	2	Vit. C Ac. ascórbico [mg]	0
AGP [g]	0,51	Potasio [mg]	146	Retinol [µg]	0
AGP/AGS	3.19	Fósforo [mg]	108	Carotenoides (Eq. ß carotenos) [µg]	0
(AGP + AGM)/AGS	4.00			Vit. A Eq. Retinol [µg]	0
Colesterol [mg]	0			Vit. D [µg]	0
Alcohol [g]	0			Vit. E Tocoferoles [µg]	0,34
Agua [g]	14,1

Tenemos que tener en cuenta que el trigo aporta 341 Kcal/100gr.

TRATAMIENTO ALIMENTARIO DEL TRIGO

En la obtención de la harina el grano de trigo sufre los siguientes pasos: limpieza, descascarillado y molienda o trituración. El resultado final es un polvo fino mezcla de almidón y el gluten que componen el endospermo.

Las distintas clases de harina se expresan en términos de grado de extracción. El grado de extracción representa el porcentaje del grano total que se emplea para hacer harina. Así, una harina con un grado de extracción del 85% contiene el 85% del grano total, eliminándose el 15% restante en forma de salvado. En general la extracción gradual  conserva el almidón y las proteínas y va eliminando la fibra, las vitaminas y los minerales. Por otra parte, la biodisponibilidad de algunos minerales como el calcio, el hierro y el zinc aumenta por la eliminación durante la molienda de ácido oxálico, ácido fítico y polifenoles, que producen complejos no absorbibles en el intestino. Conforme el grado de extracción es más bajo, la harina es más blanca.

Antiguamente el grano de trigo no se refinaba y las harinas contenían todo el valor nutritivo del mismo.  Los procedimientos de molienda eran muy rústicos, y únicamente las familias de clases sociales elevadas podían permitirse el lujo de consumir el llamado "pan blanco".

El mito del pan blanco obsesionó a las clases obreras y al llegar la revolución industrial y con ella las máquinas fue fácil obtener una harina muy refinada que proporcionaba, a bajo costo, pan blanco y esponjoso de sabor más agradable que el moreno  pero de menor valor nutritivo.

El salvado (la parte más áspera del cereal) se utilizaba para la alimentación del ganado. En la actualidad es frecuente el consumo de pan integral entre los pueblos más desarrollados.

TIPOS DE PANES:

Pan negro: Fabricado con harina de un grado de extracción del 100%. Es muy rico en residuos fibrosos y celulosa. Poco panificable, de muy difícil digestión y sus componentes poco utilizables. ES UN PAN MENOS  RECOMENDABLE

Pan moreno: Fabricado con harinas de un grado de extracción del 80-85%. Posee un gran valor nutritivo, buena panificación, es el más recomendable ES EL LLAMADO PAN INTEGRAL

Las características del pan integral son:

-      Buena fuente de vitamina B1 y B2 y vitamina E.

-      Proteínas vegetales

-      Minerales.

-      Ligeramente laxante (por su contenido en fibra)

-      De digestión más difícil.

Pan blanco: Elaborado con harinas de un grado de extracción del 70%. Es un pan atractivo a la vista y el paladar, posee una excelente panificación y es de muy fácil digestión. No contiene grasas pero pierde gran parte de su valor nutritivo (vitaminas, proteínas, fibra…), no siendo el pan más recomendable.

En general podemos afirmar que, desde el punto de vista nutritivo la principal importancia del pan radica en su aporte energético en forma de hidratos de carbono; junto a ello cabe destacar su contribución de alrededor de un 8% de proteínas y un 1-2% de lípidos, proporcionando alrededor de 260 Kcal. por 100 gramos.  Comparando el pan con la harina se observa una disminución de los hidratos de carbono proporcional al incremento total de agua, así como una reducción de su valor proteico, debido a que las altas temperaturas observadas durante la formación del pan, especialmente en la corteza, hacen reaccionar la lisina con azúcares reductores formando compuestos que convierten el aminoácido en inutilizable por el organismo. Este déficit de lisina puede verse complementado en la dieta con la proteína aportada por las leguminosas. Por otra parte, la actividad  de la mayoría de las vitaminas y minerales de la harina de los cereales no se ve reducida por la panificación.

El pan es una importante fuente de fibra. Aunque los panes integrales son los que aportan mayor contenido en fibra, el pan común también posee cantidades no despreciables.

PAN BLANCO

Energía [kcal]	261	Calcio [mg]	56	Vit. B1 Tiamina [mg]	0,086
Proteína [g]	8,47	Hierro [mg]	1,6	Vit. B2 Riboflavina [mg]	0,06
Hidratos carbono [g]	51,5	Yodo [µg]	4,7	Eq. niacina [mg]	2,98
Fibra [g]	3,5	Magnesio [mg]	25,1	Vit. B6 Piridoxina [mg]	0,06
Grasa total [g]	1,6	Zinc [mg]	0,61	Ac. Fólico [µg]	23
AGS [g]	0,39	Selenio [µg]	28	Vit. B12 Cianocobalamina [µg]	0
AGM [g]	0,28	Sodio [mg]	540	Vit. C Ac. ascórbico [mg]	0
AGP [g]	0,34	Potasio [mg]	110	Retinol [µg]	0
AGP/AGS	0.87	Fósforo [mg]	91	Carotenoides (Eq. ß carotenos) [µg]	0
(AGP + AGM)/AGS	1.59			Vit. A Eq. Retinol [µg]	0
Colesterol [mg]	0			Vit. D [µg]	0
Alcohol [g]	0			Vit. E Tocoferoles [µg]	Trazas
Agua [g]	34,9

DERIVADOS DEL TRIGO

SÉMOLAS Y PASTAS

Otros alimentos preparados a partir de harinas de trigo son las sémolas y pastas. Las sémolas más corrientes están hechas basándose en trigo duro y las pastas agrupan bajo esta denominación una variada gama de formas cuya base es siempre la harina de trigo duro, el agua y la sal.

El valor nutritivo de las pastas es fundamentalmente energético. La pasta contiene un 9% de agua, 13% de proteínas, 1.5% de lípidos y 76% de glúcidos y aporta 3,5 Kcal. por gramo. Durante el secado de las pastas se produce una disminución en la cantidad de lisina disponible, así como pérdidas de vitaminas, fundamentalmente riboflavina, tiamina y niacina. Además en la cocción de pastas previa a su consumo disminuye la disponibilidad de todas las vitaminas que contiene.  Es un alimento que rara vez se consume solo se acompaña de carnes, pescados, verduras, huevos, queso, mantequilla o como guarnición de platos proteicos. Esto mejora su sabor y su valor nutritivo. Seria interesante introducir en nuestra dieta este tipo de plato una o dos veces a la semana y no desprestigiar su importante valor como fuente de energía en la alimentación infantil. Las pastas contienen gran cantidad de almidón por lo que precisan de cocción para su digestión. Esta debe de ser “al dente” para que la glucemia postpandrial no se eleve demasiado.

Al preparar las pastas conviene recordar:

• No hay problema de perdida de sustancias nutritivas.
• Hay que cocinarlas en abundante agua hirviendo con sal.
• El tiempo de cocción depende del tipo de pasta, pasados 10 minutos debemos comprobar el grado de blandura alcanzado para evitar que la pasta se pase.
• Hay que escurrirlas bien para retirar toda el agua y facilitar así la adicción de los demás alimentos y condimentos.
• La cantidad por persona puede oscilar entre 80 y 100 gr.

PAN TOSTADO

Algunos individuos sustituyen el pan por tostadas o productos parecidos porque consideran que son las formas más avanzadas de panificación. En la preparación de estos productos existen varias fases tras el amasado: fermentación, división de la pasta, tostado de las rebanadas en hornos continuos y finalmente la colocación en moldes. La fermentación de una pequeña fracción de los glúcidos permite la formación de numerosas burbujas pequeñas de gas, lo que da al pan tostado una textura muy aireada. Las características del pan tostado son su baja densidad y gran friabilidad.

PAN TOSTADO

Energía [kcal]	262	Calcio [mg]	114	Vit. B1 Tiamina [mg]	0,36
Proteína [g]	6,84	Hierro [mg]	1	Vit. B2 Riboflavina [mg]	0,27
Hidratos carbono [g]	46	Yodo [µg]	7	Eq. niacina [mg]	6,2
Fibra [g]	5,3	Magnesio [mg]	25	Vit. B6 Piridoxina [mg]	0,09
Grasa total [g]	4,4	Zinc [mg]	0,775	Ac. Fólico [µg]	21
AGS [g]	0,97	Selenio [µg]	33,6	Vit. B12 Cianocobalamina [µg]	0
AGM [g]	1,87	Sodio [mg]	551	Vit. C Ac. ascórbico [mg]	0
AGP [g]	0,98	Potasio [mg]	160	Retinol [µg]	0
AGP/AGS	1.01	Fósforo [mg]	92	Carotenoides (Eq. ß carotenos) [µg]	0
(AGP + AGM)/AGS	2.94			Vit. A Eq. Retinol [µg]	0
Colesterol [mg]	0			Vit. D [µg]	0
Alcohol [g]	0			Vit. E Tocoferoles [µg]	0,01
Agua [g]	37,5

GALLETAS

Las galletas son alimentos preparados a partir de harina, materias grasas, azúcar, huevos y, eventualmente, otros productos. Su principal característica es que tras la cocción conservan sus cualidades organolépticas y sus características comerciales durante un período de tiempo superior a un mes y, con frecuencia, muy superior a esta duración. Desde el punto de vista nutricional las galletas son, ante todo, alimentos energéticos.

Existe gran variedad de formas, de presentaciones y composiciones. Tras las operaciones de amasado, confección y cocción, se presta especial atención al envasado de los productos. El industrial elige los materiales de envasado con el objetivo de proteger los productos particularmente friables o quebradizos, y evitar las influencias nefastas (humedad, luz, oxígeno), pues es necesario asegurar una larga conservación en las mejores condiciones.

La preparación de algunas galletas, productos dietéticos con elevado contenido en proteínas o sin proteínas, enriquecidos con fibras, desayunos solubles, en granos, en copos, harinas instantáneas para niños, sopas y bebidas instantáneas y algunos bizcochos dulces, recurren a las técnicas de cocción-extrusión. En un tiempo muy breve (de algunos segundos a dos minutos) una masa relativamente poco hidratada (10 a 30 % de agua) se introduce en un tornillo sin fin, que da de 200 a 300 vueltas por minuto, en un cilindro metálico calentado. La masa se somete a importantes fuerzas de cizallamiento y presión (de 150 a 200 bar o más) mientras que se lleva a una temperatura elevada. Luego se hace pasar por unas boquillas que pueden tener distintas formas, según la forma que se quiera dar a los productos.

BIZCOTES  O PAN TOSTADO

Con este nombre se conoce al pan tostado, elaborado también con diferentes tipos de harina pero de menor contenido en agua lo que aumenta su valor calórico (360 Kcal. / 100 gr.)

BIZCOCHOS, BOLLOS Y SIMILARES.

Así se denomina a una serie de productos alimenticios elaborados a base de harina, azúcar, materias grasas y otros alimentos. Gran parte de la bollería puede considerarse "dura" (galletas hechas con mantequilla) y “blanda": magdalenas, cakes...

Aunque la composición es muy variable, puede considerarse como aproximada, la siguiente: carbohidratos (70-85%), proteínas (5-7%) y lípidos (7-25%). Son alimentos pobres en minerales y vitaminas

CROASAN

Energía [kcal]	444	Calcio [mg]	80	Vit. B1 Tiamina [mg]	0,23
Proteína [g]	6,96	Hierro [mg]	2	Vit. B2 Riboflavina [mg]	0,2
Hidratos carbono [g]	52,6	Yodo [µg]	2	Eq. niacina [mg]	4,01
Fibra [g]	2,1	Magnesio [mg]	22,1	Vit. B6 Piridoxina [mg]	0,06
Grasa total [g]	22,4	Zinc [mg]	0,88	Ac. Fólico [µg]	10
AGS [g]	7,7	Selenio [µg]	22,7	Vit. B12 Cianocobalamina [µg]	0,16
AGM [g]	6,4	Sodio [mg]	390	Vit. C Ac. ascórbico [mg]	0
AGP [g]	3,1	Potasio [mg]	140	Retinol [µg]	20,9
AGP/AGS	0.40	Fósforo [mg]	130	Carotenoides (Eq. ß carotenos) [µg]	0
(AGP + AGM)/AGS	1.23			Vit. A Eq. Retinol [µg]	20,9
Colesterol [mg]	75			Vit. D [µg]	0,16
Alcohol [g]	0			Vit. E Tocoferoles [µg]	0,43
Agua [g]	15,9

Es uno de los cereales más consumidos en el mundo, de manera superior al trigo.

El agua donde se hierve se enriquece con la amilopectina que desprende el almidón. Es una sustancia a la que se le atribuyen propiedades astringentes, utilizándose a menudo en caso de diarreas. No contiene gluten.
Seguiremos hablando de cereales como la avena, el arroz....